Comment éviter les agglomérations lors de la mouture du café

Jul 04, 2023

Il existe un nombre apparemment infini de variables dont vous devez tenir compte lors de la préparation d’un expresso de haute qualité. Ceux-ci incluent, sans toutefois s'y limiter, la dose, le rendement, le temps d'extraction et la taille de la mouture, ainsi que les techniques de bourrage et de distribution.

Cependant, même en tenant compte de toutes ces variables, si vous vous êtes déjà demandé pourquoi vos expressos n'ont toujours pas un bon goût, il pourrait s'agir d'un problème courant appelé agglomération.

Des amas de café peuvent se former pour plusieurs raisons et peuvent finalement provoquer une canalisation qui affecte l'extraction. Essentiellement, il est impératif de réduire autant que possible les agglomérations pour obtenir les meilleurs résultats de votre café.

Pour savoir comment se produit l’agglutination et comment l’éviter, j’ai parlé à deux professionnels du café. Continuez de lire pour en savoir davantage.

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En termes simples, l’agglutination se produit généralement lorsque vous moudez du café pour un expresso.

Ramon Heinzer est le propriétaire des restaurants ZHH Gastro à Zürich, en Suisse, qui utilisent les moulins Grindie.

« Lorsque vous préparez un expresso, vous devez moudre le plus finement possible », dit-il.

Cependant, lorsque l’on moud du café très finement, il peut parfois former des grumeaux. Mais qu’est-ce qui provoque cela ?

Daniele Colizza est le concepteur du Grindie SOLO, un broyeur à mouture par poids qui comprend un système Double Clump Crusher.

"L'agglutination peut être causée par une quantité excessive d'huiles dans le café, des problèmes d'écoulement du café moulu de la chambre de mouture vers la goulotte ou une charge électrostatique produite par la mouture du café", explique-t-il.

Les grains de café qui contiennent plus d'huiles, comme les torréfactions plus foncées ou le vieux café rassis, peuvent obstruer votre moulin. Ces huiles collent alors à la surface des bavures, ce qui peut provoquer des agglomérations.

Les conditions environnementales telles qu’une humidité et une température élevées peuvent également provoquer le blocage de la mouture dans la goulotte du broyeur. À son tour, cela bloque le flux de café moulu de la chambre de broyage vers la goulotte, ce qui peut entraîner une agglomération.

Le dernier facteur est l’électricité statique. Les grains de café peuvent parfois « capter » des charges électriques lorsqu’ils traversent les bavures. Comme le café moulu contient très peu d’humidité, certaines particules peuvent adhérer aux surfaces ou s’agglutiner.

Même si l’agglutination peut paraître insignifiante, elle peut avoir des répercussions majeures sur l’extraction d’un expresso.

« L'eau cherche toujours le chemin de résistance le plus facile à travers la rondelle », explique Daniele. "Comme les mottes sont denses, l'eau ne peut pas facilement les traverser."

Au lieu de cela, l’eau est forcée de passer à travers d’autres parties de la rondelle qui sont moins densément remplies. C’est ce qu’on appelle la canalisation, et cela entraîne un certain nombre de problèmes.

«La canalisation a un impact sur la saveur et la sensation en bouche de votre expresso», me dit Ramon. "Il peut devenir plus liquide et avoir moins de saveur."

Essentiellement, la canalisation signifie que certaines parties de la rondelle sont sous-extraites, tandis que d'autres sont surextraites. Naturellement, cela donne un expresso au goût à la fois amer et aigre, ce qui signifie que vous ne pouvez pas tirer le meilleur parti de votre café.

De plus, l’agglutination n’est souvent pas constante, il peut donc être difficile de prédire quand et dans quelle mesure elle se produira.

«Les touffes peuvent être de différentes tailles, quantités et densités, ce qui peut être difficile à gérer pour de nombreux baristas», explique Daniele.

Il existe des mesures que vous pouvez prendre pour atténuer l’agglutination.

Avant tout, vous devez vérifier la taille de votre mouture. Bien que l'espresso nécessite une mouture très fine, il est également possible d'en moudre trop finement, ce qui augmente le risque d'agglutination. En rendant la taille de votre mouture légèrement plus grossière, vous pouvez potentiellement la réduire.

Dans le même ordre d’idées, il est essentiel que vous gardiez votre broyeur propre et bien entretenu. En éliminant régulièrement les vieux marcs rassis et toute accumulation d'huile de la chambre de broyage et du jeu de fraises, vous pouvez contribuer à minimiser l'agglutination.